DÍA LLUVIOSO PERO HAY ESTAMOS LOS VALIENTES
TRUFAS:
Las trufas (Tuber) son un género de hongos ascomicetes de la familia Tuberaceae. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles.
Descripción
Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata. Es capaz de generar sustancias herbicidas. Es heterótrofa.
Clases
Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son apreciadas en la cocina. Las más buscadas son:
Son las conocidas como trufas blancas del Piamonte o Tartufo Bianco. Su ecosistema se localiza únicamente en Italia y en Istria. Sus ejemplares son cotizadísimos, pudiendo pagarse por kilogramo entre 3000 y 6000 €.1 Tienen formas irregulares, una piel fina, ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, marrón rojizo o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. La trufa blanca es una rareza, y como tal se comporta en la cocina: a diferencia de las más comunes variedades negras, la trufa blanca piamontesa pierde aroma al ser cocinada.Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final del verano y la entrada del invierno. 2
Es conocida, comúnmente, como trufa negra, del Périgord o tartufo nero pregiato y es la más apreciada en España y Francia donde algunos la denominan como el "Diamante negro de la cocina". Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. Su peso es variable, desde unos 20 hasta unos 300 g. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Su recolecta depende mucho del clima, entre el final del otoño y a lo largo de los meses de invierno.
Es llamada comúnmente trufa de invierno que es el período de su recolecta. Como su nombre indica, es de color negro, muy similar a lamelanosporum pero con un aroma muy profundo y de inferior cotización en el mercado. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.
- Tuber aestivum Vittad. o trufa de verano.
Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, en la práctica durante todo el año, ya sea confitada con algún licor o en su propio jugo de conservación. Como se puede imaginar, su precio es muy inferior a las anteriores.
Éstas tres especies (melanosporum, brumale o de invierno junto con la de verano) se encuentran por numerosas regiones españolas, siendo muy apreciadas las de Graus (Huesca), Morella (Castellón de la Plana), Sarrión (Teruel), Metauten (Navarra), Soria, Vich o Centelles (Barcelona).
Existen otras especies, también comestibles y que pueden comercializarse en Europa tales como la Tuber mesentericum Vittad., Tuber albidumPico, Tuber uncinatum Chatin, etc. Pero no hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).3
Productores
En España se recolecta entre un 30 y un 50% de la producción mundial de trufa negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de trufas.
En la provincia de Teruel se celebra la Feria Internacional de la Trufa de Sarrión, Fitruf. Un certamen que se desarrolla en los primeros días de diciembre en el recinto ferial de esa localidad turolense, considerada la zona trufera más importante de España y denominada la capital española de la trufa negra, por sus tierras calizas y climatología extrema.
En la comarca navarra de Tierra Estella, en la localidad de Metauten, se encuentra el Museo de la Trufa, una instalación que permanece abierta todo el año y se dedica a la promoción y comercialización de la trufa de la zona navarra. El museo programa Trufaexperiencias o demostraciones de recogida de trufa con perros adiestrados a lo largo del año y degustaciones de trufa fresca y productos trufados.
En Cataluña se realiza una feria anual en el municipio de Centellas (Centelles). Es precisamente en esa zona donde se tienen los primeros documentos del siglo XVII que hablan de la recolección de fruta silvestre en la zona, conservándose en el archivo municipal de Vich.4
Otros países productores europeos son Italia y Francia especialmente y de manera menos importante Croacia, Eslovenia o Rumanía.
En el mundo también se encuentran trufas de China o India, la Tuber indicum. En algunos países europeos se prohíbe la importación y uso profesional de esta especie de consistencia gomosa que se utiliza frecuentemente en los restaurantes sustituyendo a las autóctonas de modo fraudulento.
Uso
El uso principal es el culinario, debido a su aroma y sabor únicos, siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en España, Francia (especialmente en la Borgoña y el Périgord) eItalia.
El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se les han atribuido propiedades afrodisíacas. En la Edad Media se las consideraba una manifestación deldemonio, por su color negruzco y amorfismo.
Reproducción de truferas
Una de las claves para el establecimiento de una trufera productiva es la elección de plantas jóvenes cuyo sistema radicular esté completamente infectado por la trufa negra. De esta manera, y con la plantación, se inoculará el terreno con el micelio de trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.
Existen varias técnicas para conseguir una micorrización monoespecífica en plántulas. Sin embargo, los medios instrumentales que se precisan escapan a la mayor parte de los agricultores. Por ello se aconseja adquirir plantas micorrizadas certificadas procedentes de viveros especializados.
Importancia ecológica
Al igual que muchas otras especies de tuberáceas y de otros hongos, su mayor importancia no es culinaria sino ecológica ya que forman micorrizas, esenciales para el crecimiento de una variedad de árboles.
Consejos útiles sobre conservación
Trufa negra l fresca, más que un manjar
El mejor modo de disfrutar de las excelencias de la trufa negra , Tuber melanosporum Vitt., y de su incomparable e inconfundible aroma y sabor, es consumirla fresca. Es decir, no más tarde de los 10 días posteriores a su recolección. Es durante este periodo de tiempo cuando la trufa negra de Teruel se encuentra en su plenitud.
Para conservar la trufa fresca durante este periodo de tiempo, es necesario tener en cuenta una serie deconsejos:
- Si fuera posible, la trufa deberá mantenerse con la tierra que lleve adherida. No debe limpiarse sino en el momento justo antes de su preparación para el consumo.
- Hay que conservarla en frigoríficos que no resequen demasiado y en su parte inferior. La temperatura de refrigeración no debe superar los 3º C .
- No se recomienda guardarlas al aire libre, ya que existe el riesgo de oxidación, con la consiguiente pérdida de perfumes.
- Para guardarla es conveniente utilizar cestería, o recipientes porosos, por ejemplo de barro.
- La trufa no debe guardarse en recipientes de plástico.
- Para cubrirla es bueno hacerlo con un trapo con cierta humedad.
- A la hora de limpiar la trufa, antes de su consumo, es recomendable utilizar agua fría y un pequeño cepillo para quitar la tierra de sus rugosidades.
Trufa negral y sus formas de conservación
Puesto que esta delicia culinaria no está disponible en fresco durante todos los meses del año y para satisfacer su creciente demanda fuera de temporada, la Trufa negra de Teruel se ofrece y se conserva también:- con su jugo natural.
- con aceite de oliva virgen extra
- con brandy, (aunque la maderización modifica sus aromas)
- …
Otro modo de conservación es la congelación unitaria de las trufas frescas, para poder consumirlas durante el año.No confundir la congelación que pueda realizarse en un frigorífico convencional con la ultracongelación con nitrógeno, que sin duda es la más adecuada para conservar todas las propiedades de las trufas.Para consumir trufa congelada, no hay que descongelarla, sino que es mejor rallarla sobre aquel plato que estemos cocinando. Así, si no la utilizamos entera, puede seguir conservándose congelada. Es recomendable envolver las trufas en papel de aluminio antes de introducirlas en las bolsas especiales de congelación que ofrece el mercado.
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